Развеиваем мифы: Новое исследование показало гликемический индекс черного хлеба
Черный хлеб, который долгое время считался полезной альтернативой белому, часто преподносят как продукт с низким гликемическим индексом (ГИ) из-за его насыщенного темного оттенка и добавления муки грубого помола. Однако, согласно последним научным исследованиям, этот популярный миф развенчивается. Гликемический индекс черного хлеба не так однозначно низок, как считалось ранее, и варьируется в зависимости от состава, способа производства и используемых добавок.
В исследовании, опубликованном в журнале Food Research International, был проанализирован ГИ различных видов черного хлеба, приготовленного с использованием различных технологических процессов и ингредиентов. Ученые использовали стандартную методику определения ГИ, измеряя динамику изменения уровня сахара в крови у добровольцев после употребления хлеба с известным весом и калорийностью. Полученные данные были тщательно сопоставлены и статистически обработаны, чтобы выявить влияние конкретных факторов на ГИ.
Результаты продемонстрировали значительное разнообразие в ГИ черного хлеба, оно варьировалось от 62 до 84 единиц, что указывает на существенные расхождения с предыдущими представлениями о его стабильно низком значении. Исследователи подчеркивают, что гипогликемическое преимущество черного хлеба по сравнению с белым не всегда оправдано и напрямую связано с рецептурой.
Были определены следующие ключевые факторы, влияющие на ГИ черного хлеба:
Содержание муки грубого помола: Хлеб с высоким содержанием муки грубого помола, богатый клетчаткой и пищевыми волокнами, имеет более низкий ГИ, чем продукты с преобладанием пшеничной муки грубого помола.
Тип загустителя: Добавки, заменяющие глютен (такие как изоляты кунжута, сои или гороха), оказывают положительное влияние, снижая ГИ. Напротив, использование крахмала, в том числе картофельного, кукурузного или пшеничного, может привести к повышению ГИ.
Количество добавленного сахара: Наличие сахаросодержащих добавок (например, патоки, меда или сиропа) значительно увеличивает ГИ, делая его более похожим на ГИ белого хлеба.
Скорость и способ брожения теста: Длительное брожение с активностью дрожжевых культур, как правило, снижает ГИ из-за разрушения крахмала и образования новых соединений, которые медленнее усваиваются организмом.
Добавление смесей семян и орехов: Наличие смесей семян (льна, подсолнечника, тыквы), а также орехов приводит к снижению ГИ из-за содержания жиров и щетинок, которые замедляют усвоение углеводов.
В заключение, исследование показывает, что утверждения о низком, повсеместно низком ГИ черного хлеба не соответствуют действительности. Важно понимать, что его гликемический индекс во многом определяется особенностями рецептуры, используемыми ингредиентами и процессом производства. Для тех, кто придерживается диетических ограничений с контролем гликемии, выбор черного хлеба требует тщательного ознакомления с составом и предоставленной информацией о ГИ конкретного продукта, чтобы обеспечить наиболее разумное и здоровое питание.