Как снизить гликемический индекс белого риса

Белый рис, который является основным злаком в рационе миллионов людей по всему миру, часто подвергается критике из-за его относительно высокого гликемического индекса (ГИ). Высокий ГИ означает, что потребление белого риса быстро повышает уровень глюкозы в крови, что может быть опасным для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к его развитию. Однако новые научные исследования открывают возможности для модификации белого риса, снижения его ГИ и превращения его в более полезный продукт.

Одним из перспективных направлений является технология "измельчения крахмала". Исследования, проведенные в Институте пищевых технологий Японии, показали, что механическое измельчение крахмальных зерен риса позволяет значительно снизить скорость расщепления крахмала в кишечнике и, как следствие, снизить ГИ продукта. Измельчение способствует разрушению крупных макромолекул крахмала, превращая их в мелкие фракции с более низкой растворимостью. В результате всасывание глюкозы в кровь замедляется, и уровень глюкозы в крови стабилизируется после употребления риса. Испытания с использованием различных методов измельчения – фрикционного, гидродинамического и с использованием ферментов – показали, что метод ультразвукового измельчения оказался наиболее эффективным и обеспечивает наибольшее снижение ГИ.

Еще одно важное исследование, проведенное в Индии, посвящено влиянию варки риса на его ГИ. Ученые выяснили, что приготовление риса с добавлением соли и увеличение времени приготовления могут привести к значительному снижению ГИ продукта. Механизм этого эффекта связан с изучением изменений структуры крахмала в процессе варки: соль взаимодействует с молекулами крахмала, изменяя их агрегацию, а длительная варка способствует частичному разрушению крахмальных цепочек, что препятствует быстрому расщеплению и усвоению глюкозы.

Помимо технологических подходов, большое внимание в исследованиях уделяется использованию различных видов рисовых культур. Например, сорт риса Лунда из Бангладеш показал значительное снижение ГИ по сравнению с обычным белым рисом, благодаря повышенному содержанию растворимых пищевых волокон и уникальным структурным свойствам крахмала. Ученые считают, что содержание специфических белков и лигнанов в этом сорте риса также играет важную роль в замедлении расщепления крахмала.

Активное выведение гибридных сортов риса с улучшенным профилем GI открывает перспективу создания более полезных альтернатив традиционному белому рису. Наука стремится не только изменить привычные технологии обработки и приготовления, но и вывести новые сорта риса со встроенным генетически сниженным ГИ. Такие сорта потенциально могут стать основой рационов с контролируемым гликемическим индексом, доступных всем, а не только ограниченным категориям населения.

Изучение механизмов, регулирующих содержание крахмала в рисе, не прекращается. Новые данные открывают новые возможности не только для снижения ГИ традиционного белого риса, но и для разработки принципиально новых сортов риса с более полезными для здоровья свойствами.