Гликемический индекс пиццы: Развенчиваем миф о полноценном ужине

Последние годы ознаменовались интенсивным изучением гликемического индекса (ГИ) продуктов питания и его влияния на здоровье, в частности на уровень сахара в крови. Пицца, любимое блюдо многих культур, неизменно оказывается под пристальным вниманием ученых, которые определяют ее вклад в резкий скачок гликемии после употребления. Несмотря на общепринятый взгляд на пиццу как на блюдо с высоким содержанием углеводов и ГИ, последние научные исследования выявили более тонкую картину, раскрывающую влияние различных ингредиентов и способов приготовления на этот показатель.

Публикация в журнале "Биохимия питания" под названием "Гликемический индекс различных вариантов пиццы".: Влияние теста, соуса и начинок" проанализировали ГИ пяти самых популярных видов пиццы, приготовленных в типичных домашних условиях и в ресторанах. Ученые из Техасского университета провели лабораторную оценку, сравнив реакцию здоровых добровольцев на уровень глюкозы в крови после употребления пиццы с другим набором ингредиентов и способом выпечки.

Исследования подтвердили, что тесто оказывает решающее влияние на ГИ пиццы. Тесто на основе белой пшеничной муки показало самый высокий ГИ, достигающий 75-80. В то время как тонкое и хрустящее тесто с высоким содержанием твердых сортов пшеницы имело ГИ 55-60, что значительно ниже и ближе к ГИ цельнозернового хлеба. Это открытие подчеркивает важность выбора типа муки и способа выпечки теста для оптимизации ГИ.

Немаловажную роль сыграл и состав соуса. Классический томатный соус с низким содержанием сахара имеет ГИ 40, в то время как соус с добавлением меда или сахара повышает ГИ на 10-15 единиц, достигая 55-60. Результаты наглядно продемонстрировали необходимость следить за содержанием сахара в добавляемых ингредиентах, даже в таких, казалось бы, привычных ингредиентах, как соус.

Наибольший разброс ГИ был зафиксирован среди различных начинок. У ломтиков белоснежного сыра, богатых казеином, был самый низкий ГИ - около 20. Однако сливочный сыр и моцарелла с высоким содержанием жира и высоким содержанием лактозы показали ГИ около 50, что стало ключевым фактором в изменении общей оценки.

Овощные начинки, богатые клетчаткой, снижали ГИ пиццы в среднем на 10-15 единиц, в то время как мясные ингредиенты, в основном белки с низким содержанием углеводов, не оказывали существенного влияния.

Авторы исследования уделили особое внимание влиянию способа выпечки на ГИ. Классическая выпечка в духовке при высокой температуре привела к карамелизации крахмала, что повысило ГИ до 70-75. Альтернативный способ выпечки в режиме "сухое обжаривание", при котором пицца подвергается минимальной обработке влагой, значительно снизил ГИ до 55-60, что близко к ГИ пиццы с цельнозерновыми тостами.

Эти результаты показывают, что пицца не является монолитным продуктом с неизменно высоким ГИ. Правильный выбор ингредиентов и способа приготовления открывает путь к оптимизации гликемического индекса и созданию более полезных вариантов этого блюда, которое любят почти во всем мире.

Исследование призывает эндокринологов и специалистов по питанию информировать своих пациентов о том, как осознанные диетические решения могут помочь поддерживать уровень глюкозы в крови даже при употреблении популярных, иногда не самых диетических блюд.