Гликемический индекс кунжутной муки: последние научные данные
Новое исследование, проведенное в Центре изучения биологии пищевых продуктов при Техническом университете в Нагое, Япония, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) кунжутной муки, демонстрируя ее потенциал в качестве ингредиента для диеты, регулирующей уровень сахара в крови.
Мука из нута, традиционно используемая в восточных кухнях, привлекает все больше внимания западных диетологов и ученых благодаря своему уникальному составу и возможному положительному воздействию на обмен веществ. Однако вопрос о его ГИ, который указывает на то, насколько быстро продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления, до недавнего времени оставался открытым. В исследовании, которое, как ожидается, будет опубликовано в журнале Nutrition & Metabolism, анализируется этот показатель в различных видах кунжутной муки, полученной из разных сортов семян кунжута и отличающейся способом обработки.
Методология исследования: Исследователи провели клинический эксперимент с участием добровольцев с нормальным уровнем глюкозы в крови. Участникам давали различные дозы кунжутной муки в стандартизированном виде, предварительно рассчитав калорийность и объем, а также контрольную диету. Динамика уровня глюкозы в крови наблюдалась каждые 30 минут в течение двух часов после употребления муки с одновременным контролем уровня инсулина.
Результаты и заключения: Анализ полученных данных позволил исследователям выявить ряд существенных особенностей кунжутной муки в зависимости от используемого сорта и способа ее обработки:
- Влияние семян кунжута: Мука, приготовленная из семян черного кунжута, показала более низкий ГИ по сравнению с мукой, приготовленной из семян белого кунжута. Это можно объяснить более высоким содержанием лигнанов в черном кунжуте, веществ, обладающих антиоксидантными свойствами и помогающих снизить усвоение глюкозы в кишечнике.
- Эффект от способа обработки: Исследователи обнаружили, что механическая обработка, такая как измельчение семян без нагревания, привела к снижению ГИ кунжутной муки по сравнению с обработкой, включающей нагревание при производстве муки.
В целом, средний ГИ кунжутной муки составил 35-40 единиц, что относит ее к категории продуктов с низким ГИ. Для сравнения, гликемический индекс белого хлеба составляет 70-80 единиц, а белого риса - около 70. Низкий ГИ кунжутной муки позволяет включать ее в рацион для поддержания стабильного уровня глюкозы в крови, что особенно важно для людей с сахарным диабетом 2 типа или склонностью к колебаниям уровня сахара.
В дополнение к ГИ: Ученые подчеркивают важность учета всех аспектов состава и свойств кунжутной муки, а не только ее ГИ. Мука богата жирами, белками, клетчаткой, витамином Е и микроэлементами, которые помогают улучшить липидный профиль крови и общее функционирование организма.
Результаты этого исследования открывают новые перспективы для использования кунжутной муки в диетологии, в частности, в контексте разработки функциональных продуктов, направленных на контроль обмена веществ и снижение риска хронических заболеваний, связанных с колебаниями уровня глюкозы.